图为泉州市局执法人员深入外烩服务经营后厨进行现场监督。 文/图 本报记者 蒋守福 通讯员 陈翔

　　日前，福建省泉州市食品药品监管局洛江分局为泉州市洛江区万安新万兴海鲜酒楼颁发加注了“兼营外烩服务”项目的《食品经营许可证》。这不仅是全国发出的首张外烩服务类别的《食品经营许可证》，也标志着泉州市率先将以流动乡厨为代表的外烩服务经营者纳入许可监管视野。而利好政策的面世，更是让泉州市外烩服务经营业态彻底“动了起来”。据统计，截至12月19日，泉州市已有250多个外烩服务经营者对此进行咨询，并有59家外烩服务经营单位获得许可，成功加入食品经营“正规军”队伍。

　　纳入许可 促外烩“合法化”

　　由于闽南特有的风俗习惯，泉州市外烩服务经营活动（包括乡厨、家宴、外厨、集体聚餐等常见形式）十分受青睐，聚餐规模和从业人员更是逐年增长。但是，因缺乏许可准入等机制，大量外烩服务经营者没有相关部门认可的“正规”身份，长期游离于监管视野之外。有些团队虽然承接外烩服务多年，在群众中也有不错的口碑，但由于没有“正规身份”，发展前景很受局限。而部分自律意识不强的外烩经营者，更是给食品安全带来不容忽视的隐患。泉州市局食品安全总监肖朝晖认为，“这既不利于外烩服务经营者落实食品安全主体责任，也不利于整个行业持续健康发展。”

　　为强化外烩经营业态监管，泉州市局于今年10月初印发《泉州市餐饮外烩经营许可管理指导意见（试行）》（以下简称《指导意见》），创新性地提出将外烩服务经营者正式纳入食品经营许可范围，并加强事中、事后监管力度。无论是有固定经营场所延伸开展外烩服务的经营者，还是专业从事流动外烩服务的经营者，在满足保障食品安全的基本条件后，均可向属地的食品药品监管部门申请办理《食品经营许可证》。

　　对符合条件并已取得食品经营许可的餐饮服务单位，食品药品监管部门在许可证主体业态一栏中附加标注“餐饮服务经营者（兼营外烩服务）”，并在许可证右下角附加标注“某年某月某日申请变更加注‘兼营外烩服务’”；对无固定经营场所的流动经营单位，在经营场所一栏中注明“流动外烩经营，无固定场所”，在主体业态一栏中注明“餐饮服务经营者（流动外烩服务）”。

　　“将外烩服务经营者纳入许可监管视野，给外烩服务经营业态的持续健康发展指明了一条‘合法道路’。”肖朝晖表示，“监管部门真诚欢迎全市符合条件的外烩服务经营者主动申请办理《食品经营许可证》，接受监管，从而更好地为群众的集体聚餐活动服务。”

　　宽进严管 给行业“立规矩”

　　获得了经营许可，不代表一劳永逸。记者了解到，食品药品监管部门在外烩服务经营者取得许可后，将对其进行严格监管，切实规范行业经营行为。

　　《指导意见》对外烩服务经营者的经营行为有具体的规定：外烩服务经营者在开展经营活动时，应当按照属地政府关于农村集体聚餐申报备案的相关规定，做好聚餐信息申报工作；要选择符合食品卫生要求的经营场所，并会同委托人在经营活动前预先进行清扫消毒，保持内外环境整洁；要结合外烩服务经营的特点，特别注意生熟分开、煮熟煮透，防止交叉污染。同时，外烩服务经营者在采购食品、食品添加剂等相关产品时，应当对进货进行查验，索取并留存进货凭证；应当按照流程，将经营场所划分为相对独立的原料清洗、餐具洗消、烹调加工、分餐备餐、食品仓储等区域；承接超过100人就餐的经营活动时，应当按照相关法律法规要求做好食品留样工作。

　　此外，食品药品监管部门还鼓励外烩经营者在经营现场公示食品经营许可和从业人员健康证明等；鼓励其建立外烩经营工作台账，如实记录每次外烩经营活动的时间、地点、规模、委托人及联系方式，从业人员（含临时帮厨人员）及联系方式等信息，台账保存期限不少于6个月。

　　肖朝晖表示，为了更好地规范外烩服务行业，泉州市局还将对外烩服务经营者实施有别于普通餐饮服务单位的监管要求，主要包括：每年不少于一次组织外烩服务经营者接受食品安全知识集中培训；组织风险评定时，对已取得食品经营许可的餐饮服务单位延伸开展外烩服务经营的，将适当调高其原有风险等级等。

　　在肖朝晖看来，“外烩服务经营者如果能够严格执行《指导意见》的各项规定，不仅可以落实外烩食品安全主体责任，也将进一步推动外烩服务行业走上规范化、专业化发展道路。”

　　规范经营 让聚餐“零污染”

　　“监管部门将外烩服务经营者纳入许可监管范围，也契合了我们的需求。获得‘正规’身份后，我们从事外烩服务经营工作更有底气，谈业务的时候更有说服力，客户对我们也更加放心。”泉州市洛江区万安新万兴海鲜酒楼负责人王鸿福告诉记者。

　　该酒楼近日承办了一场70多桌的大型婚宴，记者跟随泉州市局洛江分局执法人员，体验了一次“乡宴监厨”。

　　婚宴举办的当天下午，酒楼的外烩团队便带着外烩留样到达婚宴现场。之后，选好厨房位置，分区域搭建好原料清洗、烹调加工、分餐备餐等区域。开工前，主厨召集所有直接接触食品的工作人员进行健康自检（重点检查有没有呼吸道疾病、手部是否有创伤等），以防食物被污染。一旦发现问题，工作人员将被调离直接接触食品的岗位。厨师们都穿着统一的工作服，戴着帽子和口罩，规范地在操作台前操作。传菜时，给菜品放上盖子或者蒙上保鲜膜，以防上桌前受污染。

　　洛江分局餐饮股股长彭旭灿表示，“从目前监厨的情况来看，变化是可喜的，以往那种边抽烟边切菜、生食熟食乱堆放、厨师直接用炒菜铲试菜品咸淡等不规范情况已不复存在。”为确保食品安全，在婚宴开煮前，执法人员还拿出食品安全快速检测箱，对餐具洁净度、蔬菜农残、食用油过氧化值进行检测；在开煮之后，还会对菜品的中心温度进行检测，查看是否煮熟、煮透。

　　“今后，凡是获得许可的外烩服务经营团队，在其提供经营服务时，都要提前报备；每场宴席也都会有监管人员到现场进行食品安全检测及指导。”彭旭灿说。

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责任编辑： 李楠